Apto para celíacos: el trigo sarraceno genera interés por su harina sin gluten

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Investigadores de la Fauba estudian el cultivo, con gran potencial para la elaboración de panificados, cervezas y otros productos de consumo humano.
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Pese a que aún ocupa una superficie menor entre los cultivos pampeanos, el trigo sarraceno (Fagopyron esculentum Moench), originario de China, viene ganando interés entre técnicos y productores locales. Entre sus principales ventajas se destaca su harina sin gluten, apta para el consumo de celíacos, y por su gran versatilidad para elaborar productos que van desde panificados hasta cerveza. No obstante, el gran vacío de conocimiento que todavía existe sobre su manejo agronómico estaría limitando su potencial de rendimiento en el campo.

Por esa razón, desde la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA) están avanzando en ensayos en condiciones reales de producción, con buenos resultados. Daniel Miralles, profesor e investigador de la cátedra de Cerealicultura de esta unidad académica, informó: “En los últimos años recibimos consultas de diferentes instituciones gubernamentales sobre el trigo sarraceno. Encontramos que había un vacío de conocimiento en relación a la fisiología del cultivo y a su manejo agronómico. Entonces, impulsamos una línea de investigación para responder algunas preguntas que no estaban resueltas”.

Los ensayos se repitieron en las últimas dos campañas agrícolas, con investigaciones a campo en el predio de la FAUBA y en la localidad bonaerense de Chacabuco. Se usó una variedad canadiense llamada Mancan, la única inscripta en el Instituto Nacional de Semillas (INASE) de la Argentina. Además, el grupo está trabajando con un equipo de investigación español para evaluar la respuesta de otros cultivares de la misma especie.

NUEVOS CONOCIMIENTOS
Miralles lleva adelante estos trabajos junto a su colega Antonio Guglielmini y al estudiante de Agronomía Juan Ignacio Forcat, quien se encuentra realizando su trabajo de intensificación en este cultivo. En sus estudios buscaron identificar la fecha óptima de siembra y el período crítico en el que se define el rendimiento del trigo sarraceno. Ya lograron generar conocimiento útil a nivel global.

“En particular, nos interesaba conocer cuándo ocurría el período crítico que determina el rendimiento del cultivo, un tema sobre el que no existía información disponible. Estos resultados son los primeros a nivel mundial sobre esta especie”, aseguró Miralles.

Los investigadores identificaron que este momento crítico se extiende desde el estado de plena floración, cuando se abren las flores en la mayoría de las inflorescencias, hasta el comienzo de la formación de frutos marrones, cuando cambian su coloración del verde al marrón en el llenado. Durante este estadío, ante una sequía o falta de nutrientes, el cultivo se vería afectado por una pérdida irreversible en sus rendimientos. Los resultados se repitieron en dos años de ensayos y forman parte de la tesis de grado de Forcat.

Por otra parte, Miralles afirmó que estudiaron el cultivo para caracterizar cómo respondía la duración del día. “La variedad que se siembra en nuestro país se comporta como cuantitativa de día corto. Cuanto mayor es la duración del día, más se alarga el ciclo. Por el contrario, en los días cortos, cuando nos acercamos hacia el otoño/invierno, el ciclo se hace más corto, ya que la tasa de desarrollo se acelera”.

En función de esa información también determinaron la fecha óptima de siembra. “Ahora sabemos que el trigo sarraceno tiene un momento óptimo de implantación para la zona del centro/norte de la provincia de Buenos Aires. Ocurre entre mediados y fines de enero. Antes y después de ese período disminuyen los rendimientos”.

Cultivo ancestral
“En realidad, el trigo sarraceno no es un trigo, sino que es una Poligonácea cuyo nombre científico es Fagopyrum esculentum. Se lo llama pseudocereal porque tiene características semejantes a los cereales en cuanto a su manipulación e industrialización, y se lo usa para hacer harina”, explicó Guglielmini.

Según el investigador, se trata de un cultivo difundido en otros lugares del mundo porque sirve como base para distintos alimentos. En el norte de China, incluso, se lo utiliza para hacer una infusión con las semillas peladas, que representa una bebida tan popular como el mate en la Argentina.

“Entre las ventajas del trigo sarraceno, además de poseer buenas cualidades nutricionales, se destacan sus propiedades benéficas para el sistema circulatorio, atribuidas a la presencia de un compuesto llamado rutina en sus frutos”, agregó.

 

Por Clarín Rural

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